灌湯包

　　灌湯包子是中國的傳統(tǒng)食品，早在北宋市場上已有售賣，稱灌漿饅頭或灌湯包子。東京72家正店之一的“王樓”，制售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京”。北宋之后，灌湯包子在開封流傳下來。20世紀(jì)20年代，名廚黃繼善創(chuàng)辦“點(diǎn)心館”，主營灌湯包子。30年代，他適應(yīng)市場需求，對包子的制作方式加以革新，將原來用半發(fā)面皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜面醬、小磨香油等制餡，改為用死面制皮和用白糖、味精為餡提鮮。“三硬三軟”和面，使面皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠蒸制，就籠上桌，旋吃旋蒸，保持旋蒸，既保持了包子的熱度和形狀的很好，又便于經(jīng)營，備受顧客歡迎，此即為灌湯小籠包子。建國后，灌湯小籠包子得以發(fā)揚(yáng)光大。尤其是黃繼善開創(chuàng)的“樓包子館”所經(jīng)營的灌湯小籠包子，經(jīng)過名師的不斷改進(jìn)，更具特色。其皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤，提起像燈籠，放下似菊花。遠(yuǎn)近聞名，吸引了大批開封市民和中外游客，多以品嘗此名食為樂事。

　　開封包子

　　開封有兩大名吃，鯉魚焙面和灌湯包子，皆為皇家經(jīng)典美食。或許是東道主未知身邊坐有一民間美食家，居然沒有上鯉魚焙面，給我留有印象的是蟹黃魚丸與灌湯包子。灌湯包子，就是包子里面有湯。應(yīng)該說，我是先認(rèn)識武漢的四季美湯包而后結(jié)識灌湯包子的，去開封以前，我尚不知有灌湯包子一說。席間擺談，知為灌湯包子是皇家食品，估計灌湯包子還是在前，四季美湯包在后。皆因四季美湯包落腳大武漢，享譽(yù)武漢三鎮(zhèn)，商業(yè)大埠，南北東西交通樞紐，占了一個好地盤。此外，吃灌湯包子還有個口訣，那便是：先開窗，后喝湯，一口吞，滿口香。

　　賈三包子

　　賈三是回民，西安的回民差不多都是經(jīng)商理財、運(yùn)營資本的天才；同時，西安的回民有著悠久的吃苦敬業(yè)、愛國愛教的傳統(tǒng)。賈三依靠著不錯的民族傳統(tǒng)和祖祖輩輩傳下的敬業(yè)精神，歷經(jīng)三年初創(chuàng)，五年立基，十年的潛心發(fā)現(xiàn)，二十年的不斷出新，創(chuàng)制出了“灌湯”形式的，以“賈三”冠名的系列美食。“賈三灌湯包子”的價值和意義，不只是拘囿于為西安食苑填空補(bǔ)缺的層面，他的“灌湯包子”蘊(yùn)籍著許許多多令人思考的東西。傳統(tǒng)的小吃多大以“頂盤挑架”“沿街呼號”形式買賣，進(jìn)一步發(fā)展也就出現(xiàn)了“明鍋亮灶”“前店后家”的店鋪和街市格局，而賈三灌湯包子是以“集團(tuán)化”的營銷思路進(jìn)入市場的。賈三名下有自己的專業(yè)研究隊伍、營銷策劃隊伍和產(chǎn)業(yè)開發(fā)隊伍。

　　可以說，賈三以“灌湯包子”響名享譽(yù)，同時，賦予“灌湯包子”無限的價值和意義。賈三本著中國文化“攻其一點(diǎn)，不及其余”的傳統(tǒng)理論，用小小湯包做出了無限大的事業(yè)。賈三是西安小吃苑的一朵奇葩，夠得上貨真價實，也夠得上獨(dú)道獨(dú)行；他在展示西安小吃區(qū)域特色的同時，更多展示了西安穆斯林飲食文化的特色。香美，鮮咸適中。

　　老鐘包子

　　老鐘灌湯包是由從廚近30年的鐘先生，經(jīng)多年研制開發(fā)出來的。它繼承了傳統(tǒng)風(fēng)格又結(jié)合現(xiàn)代人的口味，從1997年推出以來，便受到中外食客的推崇與青睞。老鐘灌湯包具有皮薄，餡大，肉鮮，味美，提起象燈籠，放下似菊花，鮮香不膩等特點(diǎn)，是餐飲市場中的佼佼者。

　　地道的灌湯包為清真食品，一般為牛、羊肉餡。京城的灌湯包雖然仍為賈家所開，但也許為了適合更多人的口味，又增加了三鮮餡、素餡等品種，味道自然不及牛、羊肉來的地道。包子上來以后，要蘸著佐料吃。佐料為店里特別加工過的醋加辣椒末，另備小盤糖蒜與香菜(北京店則未見準(zhǔn)備)。包子熱騰騰的，但千萬不能迫不及待地去吃，萬一您一不留神，一口下去，包子里的熱油湯不是燙著了您的嫩舌頭，就是濺您個滿臉花。不必不好意思，灌湯包吃的就是這口，樂在其中，若不身臨其境，難解個中三味。臨了，您千萬別忘了要一碗香甜爽口的八寶粥。

　　吃灌湯包子，看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄，潔白如景德鎮(zhèn)細(xì)瓷，有透明之感。包子上有精工捏制縐褶32道，均勻得不行。擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個惟美主義的賞析過程，不可或缺。吃之，內(nèi)有肉餡，底層有鮮湯。惟要記住，吃灌湯包子注意抄底，橫中一吃，未及將湯汁吸納，其湯就順著筷子流至手上，抬腕吸之，湯沿臂而流，可及背心。吃灌湯包子燙著背心，在理論上是存在的。所以，吃灌湯包子必須全神貫注，一心在吃，不可旁顧。