后廚做好這幾條，開披薩加盟店再也不愁了

2016-10-18 10:17:11 來源:91加盟網閱讀：630次友情提示：投資有風險加盟需謹慎！

后廚做好這幾條，開披薩加盟店再也不愁了

咖蜜兒

品牌名稱：咖蜜兒
所屬行業：餐飲 > 西餐
門店數量：100家
投資金額：5~10萬

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　　凡是在廚房工作的人都有這樣一個希望：即使不管生意有多繁忙，都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作。但是往往事與愿違，我們看起來已經做好了充分的準備工作，而一旦在黃金出品時間來臨的時候，就會出現一場令人無法應付的混亂出品局面。比如，在點菜單像雪片一樣的飛進廚房的時候，我們的工作就會變得非常的慌亂無序，這樣無疑會令本來繁忙的工作變得更加充滿壓力。如果這種局面得不到較好的解決，其后果將會直接連累到營業部的服務工作，同時會給客人帶來極度反感的情緒，從而影響客人整體消費的質量以及飯店的聲譽與口碑。以下，我們歸納出幾種出品滯緩的解決方法，以供大家參考。

　　1、餐前預估清單

　　任何一家餐廳都不可能做到在任何時候都能備齊菜譜上所有的菜式，往往會因為這樣那樣的原因短缺或供應不足，所以，為正確引導客人消費，同時也是為便于順利出品，采用每日預估清單來記錄當日可以供應的菜式顯得非常有必要。

　　一般而言，預估清單必須要在正式營業時間前由廚房列出，一式三聯，分布于廚房、營業處及收銀處。預估清單可以根據該餐廳所經營的菜式品種來進行定制具體表單，工作人員在使用的時候只需要在上面逐項填寫即可。

　　預估清單大體可以分為：常備菜式，急推菜式，是日例湯，特別推薦，預估清菜式等。每日預估清單都需要分別在廚房班前例會與營業班處前例會中，由管理人員組織所有當班員工進行記錄與講解，目的是讓所有當班人員都能夠熟悉當市出品菜式細節，做到產銷結合與前后貫通，為順利出品打好牢固有利的基礎。

　　2、餐前準備工作

　　有備方能無患。幾乎所有的大型餐飲的上菜速度快，都是因為其具備了兩點：首先是大量細致而全面的餐前準備工作;其次是對各功能營業區進行了明細的分工，往往一個功能區只出品幾個菜式或款式而已，而且該功能區只需要對這幾個菜式負責。所以，具備了充份備餐的有利因素。而普通餐飲往往因為人力資源問題，在經營功能區分工問題上就不能像大型餐飲一樣，只能夠進行粗略的分工，更多的在于員工間的緊密與通力合作，從而戰勝出品方面的壓力。

　　但無論是大型餐飲還是普通餐飲，只有針對于營業經驗所做出的預計和針對預估清單而進行充份的餐前準備工作，結合營業人員在引導客人點菜方面的能力，才能夠從容跨越餐飲黃金營業高峰的繁重工作。

　　3、來單的迅速分布

　　很多連鎖餐飲為了規范員工的服務技能與體現服務質量，往往會嚴格要求員工在各級服務過程中的服務時間，從而依此制定出工作標準，督促員工按照標準完成。

　　在營業處，要求點菜員在點完菜后幾分鐘之內必須將菜單送到出品;而出品則必須在幾分鐘之內完成該單出品，所有操作均有時間記錄，真實的為培養員工的工作緊迫感及熟練程度做出了非常好的量化標準，重視了對每秒鐘的珍惜并利用。

　　4、同菜異單的合并出品

　　并非所有的操作都應該抓緊每一秒立刻進行才能突出，有時候，我們需要靈活并合理的運用方能游刃有余。例如在相隔不長的時間段里出現了同菜異單的現象，就應該提醒自己或搭檔要注意合并出品，這時候也許只需要浪費1分鐘的時間來等待，即可以贏得10分鐘甚至更多的出品機會。因為同時煎制5份牛排總比分5次煎制所需要的時間要短的多。

　　5、冷靜處理叫起和即起的來單

　　在餐飲管理中，若客人已經點菜，但由于某種原因暫時不需要馬上起菜，營業處會將該單先下到廚房以便于備料，但會在菜單的明顯位置標明“叫起”二字以說明該單的出品狀況。而為了區分菜單的出品狀況，若需要立即上菜的菜單會寫上“即起”二字。更有甚者，對需要加快的菜單也會標明“急起”的說明。在負責接單分夾的檔口員工，應該具備冷靜和熟練處理各類來單的能力，做到有條理的分配各種狀況的菜單，以協調出品部。切忌混淆不清或先后不分。

　　6、員工之間的默契配合

　　員工之間的默契配合至關重要，在成熟的餐飲企業中，出品處緊張有序的工作需要得到的除了餐廳各層工作的通力合作，還有指定功能區管理人員之間的精誠團結與合作，這需要管理人員在平時對員工的教育中足夠重視并正確引導，培養并挖掘員工的這種可貴精神，它能夠后來決定你的團隊是戰無不勝還是不堪一擊。

　　總部地址：濟南高新區舜泰廣場1號樓東區4層

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