成都夫妻肺片等名小吃傳承人漫談發(fā)展現(xiàn)狀和制作秘訣

　　四川省文化廳21日公示了108名省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人推薦名單，包括戲劇、傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)醫(yī)藥等十類代表，其中制作陳麻婆豆腐的張盛躍、制作鐘水餃的何時(shí)間久、制作夫妻肺片的王欽銳等人作為成都名小吃的傳承人榜上有名。

　　在洋快餐沖擊下的成都名小吃發(fā)展現(xiàn)狀如何？成都名小吃傳承人有哪些過人絕招？記者專訪了幾位成都名小吃傳承人，試圖揭開其中的神秘面紗。

　　身為成都夫妻肺片總府路店的技術(shù)顧問，王欽銳近期正忙于總府路店的裝修，他說這里裝修完畢后將成為成都市飲食公司漂亮的一家小吃店，融合了諸多傳統(tǒng)的飲食文化在其中。

　　出生于廚師世家的王欽銳，從小就對(duì)廚藝產(chǎn)生了濃厚興趣。因?yàn)楦赣H在成都某國營餐廳從事管理工作，常在家里大宴賓客，王欽銳飯碗還沒能端穩(wěn)時(shí)，就已認(rèn)識(shí)了許多業(yè)內(nèi)的吃貨。耳濡目染之下，王欽銳也走上了吃貨之路。

　　憑著興趣當(dāng)上廚師的王欽銳，以前總聽人說廚師是下九流的行當(dāng)，自己也不覺得廚師是多體面的工作。但2002年赴臺(tái)表演川菜“蜀珍宴，卻讓王欽銳徹底改變這一看法。王欽銳告訴記者，表演團(tuán)隊(duì)的一行10人在臺(tái)灣省高雄市受到了禮遇，各處都懸掛著他們幾個(gè)人的大幅照片，去便利店買瓶水，都能被當(dāng)?shù)孛癖娬J(rèn)出來，指著他們大叫“食神，還有一些姑娘跑來獻(xiàn)花、求合照，感覺自己比明星都有范兒。

　　菜式創(chuàng)立

　　為了尋找新菜靈感，王欽銳開始研究西餐，西式菜肴精美的賣相和獨(dú)特的調(diào)味讓他對(duì)西餐制作產(chǎn)生了極大的熱情。他從商場搬回烤箱、黃油、奶酪等一系列物品，用心研制西餐。隨著對(duì)西餐的研究加深，王欽銳開始嘗試在中餐里加入西餐元素。他希望西餐裝盤藝術(shù)的點(diǎn)綴，讓中餐獲得更強(qiáng)的生命力。

　　何時(shí)間久

　　鐘水餃第3代傳人 鐘水餃調(diào)料有秘訣

　　18種香料按比例量化

　　何時(shí)間久1972年進(jìn)入餐飲業(yè)工作，1987年開始專注于鐘水餃的經(jīng)營管理，如今身為成都市飲食公司鐘水餃總經(jīng)理.他對(duì)于成都名小吃有著傳統(tǒng)的堅(jiān)持和獨(dú)到的見解。“包括鐘水餃在內(nèi)的成都名小吃之所以能夠興盛，為廣大市民所喜愛，與其物美價(jià)廉、風(fēng)味獨(dú)特這兩個(gè)特性分不開。何時(shí)間久介紹，鐘水餃的肉餡是純?nèi)怵W，面粉都經(jīng)過深度發(fā)酵而未添加任何發(fā)酵試劑，調(diào)料也是非常難調(diào)的咸中帶甜的復(fù)合味。何時(shí)間久說，“我們在制作工藝上也基本沿襲古法，不會(huì)為了而采用所謂的高科技手段。

　　“香料本身也是中藥材，我們聯(lián)合成都市有名的老中醫(yī)和營養(yǎng)，一起研究將調(diào)料中各種香料的比例控制在合適的范圍，使其對(duì)人體的緩解保健起到促進(jìn)作用。何時(shí)間久告訴記者，將各種香料的比例采用科學(xué)方法量化是他作為第3代傳人對(duì)鐘水餃的發(fā)展所起的主要貢獻(xiàn)。“香料的搭配還要根據(jù)季節(jié)變化來調(diào)整，以配合人體需求。何時(shí)間久說，夏天的鐘水餃調(diào)料偏甜，而秋冬則要偏咸。

　　據(jù)何時(shí)間久介紹，目前他直接經(jīng)管的鐘水餃店成都有6家，每天的人流量在兩千人以上。他并不擔(dān)心洋快餐對(duì)市場的大規(guī)模侵占，“成都名小吃作為一種歷史人文景觀，體現(xiàn)了一座城市的生命力，不會(huì)因?yàn)檠罂觳偷倪M(jìn)入而消亡。

　　制作工藝

　　面粉中加入雞蛋、水、少量鹽，搟成薄而韌的面皮，一斤面大約合150張面皮；肉餡選取好的豬腿瘦肉，切末，撒上芝麻油、胡椒、花椒水、鹽，用手順鏟同時(shí)施以高湯，至肉末吸水飽和；調(diào)料則以上等大王醬油為底，添加比例講究的18種香料，使多種香味統(tǒng)一。