農(nóng)夫甲魚(yú)旗下小甲魚(yú)，獨(dú)特的加工工藝，將傳統(tǒng)鹵味變成可帶到大街小巷品嘗的時(shí)尚小吃，更符合當(dāng)今吃貨們的口味！在開(kāi)創(chuàng)了鹵制甲魚(yú)品類，全國(guó)已掀起來(lái)了一股吃甲魚(yú)風(fēng)暴，業(yè)內(nèi)評(píng)估：鹵制甲魚(yú)市場(chǎng)每年將超過(guò)100億人民幣。
將雞骨架豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開(kāi)去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜（拍破），大蔥（留根全長(zhǎng)），燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成鹵湯待用。開(kāi)在T2航站樓里的糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒（這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加開(kāi)水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）香料拍破或者改刀（千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響）用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，和香料都相同）。
“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。重要的是
勤加湯汁在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。成為店內(nèi)特色。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。
